Лучшие кондитеры Итали раскрывают секреты приготовления одного из самых любимых сладкоежками мира итальянских десертов.
21 марта мир отмечал “Tiramisù Day”, день тирамису. Представители двух городов, конкурирующих за звание изобретателей Тирамису, самого известного итальянского десерта, а именно Тревизо и Толмеццо (Удине), встретились, чтобы померяться силами и умением в Болонье, в новом FICO Eataly World, где экспертное жюри экспертов (в том числе, Оскар Фаринетти, основатель Eataly, и известный болонский шеф-повар Джино Фаббри) решали, кто из двух претендентов готовит Тирамису лучше.
Не вдаваясь в подробности соревнования (которое выиграли кондитеры Тревизо), расскажем 10 хитростей, которые мы подсмотрели у участников конкурса: их важно знать, чтобы успешно приготовить настоящий итальянский тирамису!
Итак, вот 9 ошибок, которые не стоит допускать при приготовлении десерта.
1. Игнорировать сливки
Взбитые сливки или взбитые яичные белки? Кулинарные историки утверждают, что традиционный тирамису готовили, используя только взбитые яичные белки, без сливок. Возможно, так оно и было, но сегодня все лучшие кондитеры Италии добавляют сливки в тирамису.
Не только для вкуса, но и для лучшей консистенции: яичные белки, даже если они правильно взбиты, через несколько часов начинают выделять воду, в отличие от взбитых сливок, которые можно хранить в холодильнике в течение 2 или 3 дней.
Если вы хотите, чтобы ваш тирамису не получился водянистым и выглядел отлично даже на следующий день после приготовления, добавьте в него хорошо взбитые сливки.
2. Спешить, особенно в начале приготовления
Мы надеемся, что вы готовите тирамису, взбивая яичные желтки с горячим сахарным сиропом, чтобы избежать рисков для здоровья, связанных с сальмонеллой. Если вы все делаете правильно, то спешить не рекомендуется: если взбитые яичные желтки и сахар не охлаждены достаточно, добавив в смесь взбитые яичные белки или взбитые сливки, тепло заставит ее осеть.
Лучше набраться терпения: взбейте яичные желтки и горячий сахарный сироп, подождите, пока смесь станет прохладной, а затем добавьте яичные белки или взбитые сливки. И вместо жидкой мешанины у вас будет получится бархатистый крем, как того и требует рецепт.
3. Делать ошибку в двух важных этапах приготовления
Тирамису изготавливают только из двух смесей и маскарпоне: яичные желтки, соединенные с сахаром и взбитыми яичными белками, или сливками. Это говорит о том, что тирамису должно оставаться мягким и воздушным. Вот почему приложить максимальные усилия и правильно взбить смесь (как рассказано выше), не давая ей осесть.
Читайте также:
Обратите внимание на два критических шага. Во-первых, когда вы добавляете маскарпоне ко взбитым яичным желткам, сначала нужно начать взбивать маскарпоне, чтобы сделать его мягким или, как говорится, кремообразным. Его нужно разбавить, “жертвуя” частью смеси яичных желтков, взбитых с сахаром: так маскарпоне становится более жидким. Затем добавьте оставшиеся яичные желтки, взбивая смесь не миксером, а венчиком, нежными движениями сверху вниз.
То же самое правило необходимо соблюдать в заключительной фазе, когда вы добавляете взбитые яичные белки или взбитые сливки. Введите в маскарпоне часть взбитых яичных белков или сливок, чтобы смягчить его, а затем добавьте остальную часть яичных белков или сливок, перемешивая деликатными движениями сверху вниз.
Таким образом крем получится воздушным и не опадет.
4. Не делать домашний маскарпоне
Если вы действительно хотите порадовать себя и близких оригинальным тирамису, не покупайте маскарпоне, а сделайте его сами: просто возьмите немного сливок, нагрейте их до температуры 82-85°, добавьте 10 граммов лимонного сока и снова поварите, помешивая, пару минут, пока крем не загустеет.
Затем поместите твердую часть, полученную в кастрюле, в контейнер и отправьте его в холодильник до следующего дня. У вас получился домашний маскарпоне, намного лучше того, который вы покупаете в магазине.
5. Использовать только савойярди
Подражайте профессиональным шеф-поварам, которые уже давно не используют традиционное печенье. К примеру, испеките тонкий бисквит и выложите его тонкими слоями в форму.
6. Использовать первый попавшийся под руку кофе
В оригинальный тирамису добавляют отличный кофе или – для тех, кто не любит или не переносит кофе, и особенно, когда десерт едят дети – ячменный напиток.
Другой популярной вариацией является использование Марсалы вместо кофе. В результате получается деликатес в новом оригональном прочтении.
7. Забывать о какао-порошке
Все знают, что сверху тирамису посыпают порошком какао, однако немногие кладут какао между слоями тирамису, как того требует оригинальный рецепт. Какао-порошок придает десерту больше характера, хорошо сочетаясь с ароматом кофе.
-
Читайте также:
8. Не думать о безопасности
Никогда не делайте тирамису, используя сырые яичные желтки. Пастеризованные желтки можно купить в любом супермаркете или пастеризовать их дома, создав простой сироп на основе сахара и нескольких столовых ложек воды, доведенный до температуры около 121 °C.
Яйца могут быть носителями бактерии сальмонеллы. Как довести сироп до 121 °C? Если у вас нет кухонного термометра, убедитесь, что сахар, кипящий с водой, образует большие вязкие пузырьки.
9. Есть тирамисту сразу после приготовления
Чем свежее, тем лучше? Не всегда! Тирамису представляет собой сложный десерт, поэтому ему нужно время, чтобы все вкусы смешались. Так что не нужно делать его утром и кушать десерт в полдень. Тирамису следует приготовить накануне вечером и забыть на ночь в холодильнике: так все вкусы прекрасно соединятся между собой.
Источник: Портал “Италия по-русски”
Сделала вчера. Впервые. Для родственников. Получилось замечательно. Савоярдики не развалились – в самый раз. Единственное замечание домочадцев (сама я только лизнула) – слишком сладко. (стакан сахара). Но с крепким кофейком без сахара смолотили за милую душу. Оказалось удобно укладывать сабж в стеклянный контейнер от Брауна. Как раз вдоль в два ряда. Вообще, конечно, вещь восхитительная, удобно для гостей делать – не сложно, быстро и можно состряпать накануне. Спасибо всем за дельные советы, вряд ли бы с первого раза так классно получилось, если бы не эта темка!
Я правда чуть было все не испортила, т.к. заварив кофе в френч-прессе, выставила его на террасу охладиться, а потом перепутала емкости и стала окунать печенюшки в травяной настой, приготовленный для лечения мужа. Только три штучки испортила. Во как!
Тоже попробовала сделать (250 г. маскарпоне, 3 яйца, сахар, ликер ). Желтки с сахаром я на водяной бане не держала – просто взбила. Вкус у крема получился совсем не тот. Был явный привкус какого-то неполучившегося крема для торта, то ли белкового, то ли заварного. Яичный вкус. Причем, если я не ошибаюсь, этот вкус был уже у смеси желтков с маскарпоне, до добавления белка. Ни разу у готового тирамису такого вкуса не было – что я могла не так сделать, раз он появился? Недостаточно сильно взбила может быть? Или много яиц положила (на 3 желтка 3 белка)? Не понимаю.
И еще вопрос – насколько безопасно готовить тирамису с сырым яйцом. Я видела в форуме варианты приготовления, когда желток с сахаром взбиваются на водяной бане. Но ведь это все равно не кипячение, температура там невысокая – обеспечивает ли это бОльшую безопасность по сравнению с сырым вариантом? К тому же даже если желток взбивается на водяной бане, белок все равно взбивается сырым. Так что риск остается. Как же эту проблему решают в кафе, ведь там требования к санитарной безопасности хотя бы формально должны быть выше, чем дома?
Ну, с сальмонеллой-то, насколько я знаю, все не так сложно. Она бактерия, а не вирус, поэтому не живет внутри яйца – только снаружи, на скорлупе. Т.е. если вымыть скорлупу с мылом, то проблема решается.
-
Читайте также:
Мне подсказала пожилая соседка. Оказывается, в магазинах т. н. шаговой доступности, куда мы все редко заходим по причине их бедного ассортимента, яйца продаются обычно только 1 вида, зато от силы трехдневные. Окрестные бабушки, которые составляют основной ассортимент их покупателей, другие яйца просто покупать не станут. Вот они и следят за свежестью.
И на рынке тоже очень легко обнаруживаются свежие яйца.
С безопасностью ясно. Эх жаль, с тем вкусом загадочным остался вопрос. Не передается вкус через форум.
На 8 марта готовила “Тирамису” первый раз с Маскарпоне по рецепту из “Гастронома” (400 г Савоярди, 6 желтков, 150 г Маскарпоне, 150 мл вина. ) Брала 5 желтков и 250 г маскарпоне (упаковка), печенья ушло примерно граммов 280 (больше половины пачки). Десерт получился замечательный, просто воздушный, не приторный. Очень удачный рецепт.
Удалось сформулировать, на что был похож вкус моего неудавшегося тирамису. На гоголь-моголь или крем карамель. В общем, это был вкус желтка с сахаром. Это так и должно быть, или от неумения? У вас он тоже в тирамису есть?
Ну вот, за 2 дня при помощи поиска, памяти и такой-то матери собрала все про тирамису в одну тему
26 февраля 2013 года Sugar #
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
27 февраля 2013 года Sugar #
26 февраля 2013 года AnnaSi #
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
26 февраля 2013 года AnnaSi #
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
26 февраля 2013 года AnnaSi #
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
26 февраля 2013 года Дарья Младенцева #
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
26 февраля 2013 года Дарья Младенцева #
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
26 февраля 2013 года Дарья Младенцева #
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
26 февраля 2013 года Дарья Младенцева #
26 февраля 2013 года Anksunamun #
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
26 февраля 2013 года Жен Жен # (модератор)
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
26 февраля 2013 года Жен Жен # (модератор)
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
сыр комнатной температуру процесс не портит. Его взбивать не надо. Его надо аккруатно ложкой (я вообще деревянной делаю) смешивать с желтками которые с пудрой.
я сначала в миске размешиваю сам сыр, чтобы комом не стоял, потом вмешиваю желтки с пудрой. Сахар кристаллический никогда при приготовлении тирамису не использую.Только пудра.
никаких сливок.. плз. Сливки кладут в общепите.. для экономии и снижения себестоимости.
белки взбиваются БЕЗ сахара и пудры.. с винным камнем. Если нет винного камня – с щипоткой крупной соли (маленькой.. буквально 3-4 кристаллика). В плотнейшую пену, чтобы “резалась”, а не тянулась за венчиком.
амаретто лучше не использовать. В тирамису идет вино марсала. За неимением можно заменить каким-то ликером (30 мл. не больше) или портвейном. Но миндаль – лишнее на этом празднике жизни.
Потом эти печенья оттянут на себя лишнюю влагу из крема. Если печенья класть слишком мокрые – получится полная фигня.
и еще важно.. когда взбиваете белки .. делайте это в полностью обезжиренной посуде.
всякие варианты пирожных.. это уже отступление от классики..
прежде чем пытаться делать а ля пирожные.. (вполне хорошо получается в разъемной форме, проложенной промасленной бумагой для выпечки) .. нужно прочувствовать руками классический вариант.
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
желтки с пудрой – да. обязательно. до почти белого цвета (насколько это возможно).
но есть мнение..что на маленьких оборотах.. можно и миксером взбитые с пудрой желтки соединить с маскарпоне. Но! на самых малых..
так что вручную.. я лично смешиваю маскарпоне с взбитыми желтками (которые желтки+ пудра уже+ ваниль)
и еще вручную.. прибавляю к сырно-яичной массе взбитые белки.. Это самый сложный момент, так как вмешать надо как бы переваливая,обвалаивая порции белков сырно-яичной массой, а не как мы привыкли в чае сахар разболтать).. Т.е. движения мееедленные и аккуратные,чтобы масса не осела.
26 февраля 2013 года Ksenny_Mur #
и еще.. у вас там на картинке печенья плавают наверху..Это они откуда-то всплыли. или вы верхний слой печеньем сделали?
хехе..разбежалась.. пошла называется)) хз куда..
Я делаю тирамису по рецепту Саши 1608 , у ней без яиц . Зайдите в фотогалерею и наберите ” тирамису” , там есть рецепт приготовления
Я не нашла какого года рецепт хоть? Как тема к фото называлась? Нашла рецепты других хозяек, у них тоже с яйцами
Я для тирамису покупаю домашние яйца и готовлю спокойно, вроде тьфу-тьфу все нормально. Дат свежие яйца ЯПФ тоже ложила
zsna, нашла информацию, что маскарпоне смешивают со сливками. Теперь сыр не могу найти говорят, любой творожный можно со сливками смешать и не хуже получится
Перепелинные лучше использовать
В домашних тоже может быть сальмонелез
Голубушка, в перепелиных тоже.
Я готовлю по рецепту Селезнева, он взбивает желтки и горячим сахар. Сиропом и называет это – патабо. Яйцо мою хоз. Мылом предварительно осмотрев на наличие трещин.
яйца надо отмочить в растворе соли и соды. Вначале обдав кипятком. Потом промыть в растворе воды и усуса, перед тем как взбить разбейте яйцо в прозрачную посуду и проверте на наличие кровяных пятен. Если есть выкидываем. Простой способ узнать что яйцо протухшее это опустить яйцо в воду,если всплывет ввыкидываем.
panda2014, если яйцо сальмонеллой заражено, оно обязательно протухшее? Я вот съела по виду нормальные яйца, не тухлые, без запаха, без кровавых точек.
panda2014, Для этого в нормальном общепите так и обрабатывают яйца, чтобы сальмонеллу и всякие бактерии убрать, а “домушницы” тортов не знамо как эти яйца обрабатывают, хорошо если в горячей воде с антибактериальными средствами помоют и высушат. Знаю случай, когда целая семья загремела в инфекционку после тортика из Инстаграмма, особенно детки пострадали.
сальмонелла на скорлупе
panda2014, оу, век живи, век учись
Беру перепелиное яйцо, пока все нормально (ттт). Но у меня в крем идёт ещё немного рома и кофейного ликера, это немного успокаивает)))
Сальмонелла живет внутри яйца, и вы хоть заотмачивайте яйцо. хоть замойте,если оно заражено то оно здоровее не станет! Мыть конечно яйцо нужно..это даже не оговаривается, но погибает сальмонелла только при высоком температурном режиме
Если яйца старые то через скорлупу иожет попасть в яйцо, а если свежие то достаточно хорошо промыть, желательно как написала панда
А кровяные нити что означают? Недавно я видела такое
lipyshka, по любому ничего хорошего выкидывайте
lipyshka, я так думаю это означает, что яйцо старое, раз в нем уже начал формироваться цыпленок – кровяные нити и точки.
Да без яиц делайте, ничего страшного
ну это если курица болеет уже с поражением яичников сальмонелой, то да тогда внутри тоже она есть.
до формирования скорлупы попадает туда. Но я надеюсь все таки что кур проверяют у нас.
я делала без яиц
Лена, У перепелов температура тела выше чем у кур сальмонела там погибает, и поэтому перепелиных яйца не заражены сальмонелой.
Good things
Тирамису – один из самых моих любимых десертов. Хотя в виду его немалой жирности этот десерт явно не на каждый день. Может быть, именно поэтому он не успевает надоесть. И отношение к нему всегда трепетное. Но вот еще одна проблема. яйца. Думаю, не я одна стараюсь не употреблять и не использовать в рецептах сырые яйца, потому что, к сожалению, нет такого производителя, которому я бы полностью доверяла. А посему долгое время я искала этот самый рецепт тирамису без яиц! Кстати, у всеми нами любимого Джеми тоже, оказывается, есть рецепт тирамису без яиц. Он немножко другой, более легкой консистенции и потому подается в порционных формах. Я его тоже как-нибудь обязательно приготовлю и расскажу.
Обычно я беру итальянский маскарпоне для приготовления итальянских десертов на его основе – благо, выбор всегда большой, но так сложилось, что итальянского не было, а был польский. И, похоже, это была судьба! Под крышкой я нашла рецепт того самого тирамису, который давно уже искала! И уж поверьте, он настолько прост в приготовлении. Убедитесь сами.
Хотела снабдить рецепт пошаговыми фотографиями, но добралась только до двух. В будущем обязательно добавлю к ним еще. Мне кажется, этот рецепт проще классического, потому что взбивать сливки проще белков.
Так выглядят савоярди. И так выглядит смесь перед вмешиванием взбитых сливок в маскарпоне.
Фотографии были сделаны в разное время (первая и последняя – вечером, вторая – днем) с разным фоном и получился абсолютно разный результат! Кое-кому понравилась больше всего первая фотография, именно поэтому она здесь тоже первая.
А еще некоторое время назад был день рождения у одного из самых дорогих мне людей – у моей второй половинки. И этот десерт отлично подошел к вечернему ужину! Еще были конфеты из белого шоколада и фисташек по рецепту Юли. Белый шоколад просто сам по себе мы редко едим, а вот конфеты на его основе получились шикарные!
Но. В нем сырые яйца. Я всегда относилась к ним чересчур брезгливо, а вот теперь за уши не оттащишь, а неуверенность присутствует. Как вы относитесь к употреблению сырых яиц? Готовите ли вы тирамису?
Интересно, а птичий грипп в яйцах бывает?
бисквиты покупные – это печенья “дамские пальчики” (их так в народе называют, фирмы разные- есть французские, есть итальянские).
Так вот я и спрашиваю: насколько безопасно есть яйца в сыром виде в свете существующих болезеней.
конечно! и коровье бешенство с атипичной пневмонией
короче, очень вкусно, а про птичий грипп и сальмонеллез я стараюсь не думать. может, безответственно, но так скоро вообще ничего кушать нельзя будет
ну вообще-то не совсем
“Did you know that the literal meaning of Tiramisu is ‘pick-me-up’ and that Venetian courtesans used to eat it before their gentlemen arrived for the evening because they believed it would give them the energy to make love all night?”
яйца там не сырые, а приготовлен крем на пару. это по типу заварного крема. так что все-таки термическая обработка присутствует.
готовить его легко. самый необычный ингридиент – это маскарпоне. все остальное – легко найти. я использую в основном покупные ladyfingers.
не. ну на самом деле риск есть.
яйца там не сырые, а приготовлен крем на пару. это по типу заварного крема. так что все-таки термическая обработка присутствует.
возможно у вас какой-то другой рецепт По-настоящему тирамису готовится именно так, т. е. из сырых яиц, насколько мне известно из разных источников, но во избежание всяких инфекций конечно можно что-то изменить, только это уже не тирамису.
вообще-то его рецептов столько, что, пожалуй, никто на самом деле точно не знает рецепт “настоящего” Тирамису. но в самом классическом кремом служит Zabaglione. то есть заварной крем, а он, как известно, готовится на пару. так что желтки все-таки проходят кой-какую терм. обработку.
Кстати, может, кому пригодится (более эффектно смотрятся):
пару вариаций тирамису, с картинками (сорри. английский)
Кстати, может, кому пригодится (более эффектно смотрятся):
пару вариаций тирамису, с картинками (сорри. английский)
В одном с Вами согласна, что разновидностей приготовления множество, но традиционный рецепт несколько проще.
интересно получается, почему-то у нас в стране как-то консервативнее народ. Европа на это проще смотрит. А у нас все сальмонеллы боятся.. Да и с птичиьим гриппом непонятно.
Я как-то в институтские годы читала рассказ про fugu, рыбу в Японии, которая смертельно ядовита и, несмотря на это некоторые японцы употребляют ее в пищу. Более того, есть специальные рестораны, в которых эту рыбу готовят. Так вот я никогда не могла понять, ну зачем они ее едят. В рассказе было объяснение (теперь я склоняюсь к тому, что оно глупое, пожалуй), будто для любителей fugu это “русская рулетка”. Но сейчас (хоть по количеству смерти от fugu и от сырых яиц fugu конечно лидирует) я понмаю, что есть блюда, которые по-настоящему сводят тебя с ума до страсти (вы меня понимаете. ). Это полностью заверщенное гармоничное блюдо, где многое зависит от сваренного кофе. Ну маскарпоне не положить само мобой нельзя. Вряд ли нечто подобное у меня оставалось в памяти от иной пищи. И это при том, что позволив себе нарушить рецепт я не добавила в него алкоголь.
Со сливками тирамису мне обещала одна итальянка принести на днях. Расскажу впечатления.
Когда я написала “классическом”, то имела в виду рецепт, который употребляется повсеместно, и чаще всего встречается в литературе, нете, ну и, конечно, используется в ресторанах. сейчас.
а про сырые яйца – мне лично такого плана тирамису не понравился, абсолютно и пробовала я его в очень дорогих, аутентичных итальянских ресторанах, то есть “подделка” исключается.
намного больше нравится вариант с забальоне, приготовленном на водяной бане или вообще где яйца заменены на взбитые жирные сливки.
Читайте также:
